Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных». Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза. Самым сладким веществом, являющимся съедобным и безвредным в настоящее время является Метилфенхиловый эфир -L-α -аспаргил -аминомалоновой кислоты, который в 40 000 раз слаще сахарозы. Это вещество запатентовано японскими учеными, возможно оно будет применяться для производства шоколада. По данным исследований 3-х капель данного вещества хватит, чтобы целый вагон-цистерна ёмкостью 60 тонн стал сладким, как обыкновенный чай с двумя ложками сахара на кружку емкостью 200 мл.

Общие сведения

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса, например сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Рецепторы сладкого

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса». Необходимо минимум 2 разных вида «рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».^{[источник не указан 1211 дней]}

См. также

• Подсластители

Литература

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L (1972). «». Journal of Pharmaceutical Science 61: 1394.
• Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001). «Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste». Biochemical and Biophysical Research Communications 283: 236–242.
• Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). «Human receptors for sweet and umami taste». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 99: 4692–4696.
• Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001). «Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac». Nature Genetics 28: 58–63.
• Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001). «A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus». Nature Neuroscience 4: 492–498.
• Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001). «Mammalian sweet taste receptors». Cell 106: 381–390.
• Nofre C, Tinti JM (1996). «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory». Food Chemistry 56: 263–274.
• Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001). «Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors». Journal of Neurochemistry 77: 896–903.
• Shallenberger RS (1963). «Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars». Journal of Food Science 28: 584–589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.

Примечания