Кефи́р (осет. къæпы, карач.-балк. гыпы, абаз.-хырчIвы) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, странах Балтии, Германии, Швеции, Норвегии, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.
Содержание |
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[2]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.
Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[3] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.
Продаваемый на территории РФ кефир должен[4], в соответствии с действующим ГОСТом, на 100 граммов содержать не менее 2,8г. белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[5]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1г. продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.
Начиная с конца 19-го века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку и Лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием. [6]
Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором. [7]
Каждый молочнокислый продукт обладает своим комплексом пробиотического воздействия, и именно кефир может подойти не всем людям.[8] Некоторые врачи рекомендуют другие кисломолочные продукты. Существуют и альтернативные источники пробиотиков, например, в квашеной капусте можно найти лактобактерии и другие полезные микроорганизмы[1].
Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.
Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы держали в тайне[9].
Одна из легенд о происхождении кефира говорит, что «Аллах в золотой век, в знак Своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится[10].
Производство кефира в СССР (в России) началось в XX веке и связано со следующей историей. Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину… Однажды в пути ее догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это «умыкание невесты» произошло по поручению князя Бекмурзы Байчорова, влюбившегося в красивую девушку, его родственником Хасаном Магамедовичем. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемого и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена. С 1908 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве[11].
Необходимо взять готовую закваску в которой содержатся живые лакто- и бифидобактерии (на сегодняшний день есть 2 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: Симбитер, Good Food). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-11 часов.
Кефир.
